NHKの”試してガッテンシリーズ”は、目から鱗といった意外な発見や、
ユニークな観点からの番組で、これまでも番組から報告をご紹介しました。
今月号はなんと、伝統の発酵食品「酒かす」です。ご存知でしたか？
悪玉のＬＤＬコレステロールの値を下げてくれたり、お通じを改善してくれたり
抜群の健康パワーを秘めていたんです。しかも、ビタミンＢ群やアミノ酸など
栄養やうまみの宝庫だそう。アメリカでは入手がどちらかというと困難ですが、
時には「寿」においてあったりします。試してガッテンのレポートをまとめてみました。
１．「酒かす」健康パワー
酒かすの健康パワーは、原料の米に含まれる「レジスタントプロテイン」
（消化されにくい蛋白質）これは、食物繊維の仲間で、特長は「油をガッチリ捕まえる事」。
酒かすは体の中では…レジスタントプロテインで、消化されにくいのでそのまま小腸へ。
そこで、コレステロールなど食品の脂質や食べた油を捕まえ消化吸収される事なく
体の外まで運び出されます。その為、ＬＤＬコレステロール値が低下。
また、便に含まれる脂質が増える事で、お通じが改善すると考えられます。
２．「酒かす」は“かす”にあらず！？
レジスタントプロテインは酒かすになってはじめて、その力が発揮されます。
米から日本酒を造る時、活躍するのが麹と酵母。米のデンプンやたんぱく質を分解し
アルコールや、うまみ成分のアミノ酸を作り出します。一方、レジスタントプロテインは、
周りを取り囲んでいた他の成分が分解されても、消化されにくい特性を生かして
酒かすの中に残ります。要は、レジスタントプロテインをむき出しにして油と
くっつきやすくし、かつ凝縮したものが酒かすです！酒かすには酵母もたっぷり
含まれるのでビタミンＢ２は米の２６倍、Ｂ６は４７倍。アミノ酸は５８３倍にも激増！
これからは酒かすなんて呼べなくなるかも！？
３．酒かす調理の方程式！
「酒かす」独特のクセを消し、うまみだけを引き出すオリジナルレシピが開発されました！
その方程式は「酒かす＋油＋塩＝チーズ」チーズにあって酒かすにないものを足し
人の味覚をだまそうという作戦！街頭で、その酒かすクラッカーを試食してもらうと…
ほぼ全員がチーズの味がすると答えたそうです。実は酒かすとチーズは同じ発酵食品
なので香り成分に共通の物が多いのです。ちょっとした工夫で酒かすがほかの
発酵食品に大変身！「酒かす＋豆乳＋果物」でも実現
中国秘伝の味を実現などなど、中身の濃い情報が
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