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2021年5月号 特集:50℃洗い

50度洗い、ご存知でしたか?そういえばバナナが甘くなり、長持ちする。。。と、

「試してガッテン」で取り上げていたようなおぼろな記憶しかないのですが、

バナナだけでなく、他の物にも有効と聞いて、

色々調べ、多少ですが実験もしてみました。ご存知の方も多いようですが、

美味しく食材を頂く為に、何かの参考になれば幸いです。

50℃洗いとは?


50℃洗いとは、参考サイト*によれば、

平山一政氏(スチーミング調理技術研究会代表)が提案した方法で、

50℃前後の温度で食材を洗うと、

“ヒートショック”という現象により葉の表面の気孔が開いて

細胞が水分を吸収できるので、葉物野菜がみずみずしくシャキッとするそう。

そして、葉物野菜だけでなく、

その他の野菜、果物、お肉、魚にも適用できるということです。

サイトによると、雑菌も10分の1に減り、鮮度がアップし、日持ちし、

うまみや甘みもアップするそう!良い事だらけではありませんか! 

ただ、正しいやり方でないと、

食材についている菌が増殖したりするそうなので、

実行の際は、十分気を付けてください。


50℃のお湯の作り方


50℃のお湯は、色々な説明を読んで、

実験の際はお薦めの方法で作りました。 

それは沸騰させたお湯と常温の水を半分ずつ混ぜて、

調理用の温度計で温度を測り、

少しずつ水を足しながら52℃位になったら、食材投入。

(食材の温度によっては、50℃だと直ぐ温度が下がりますので、要注意)


野菜・果物の50℃洗い実験


野菜や果物は、表面に傷がつかないようにやさしく洗う事。

実験は、バナナ、苺、青梗菜を使いました。

バナナは5分漬け、取り出して1時間放置、

後はラップに包んで冷蔵庫に保存。


苺は2分漬け、その後、すぐ冷水で冷やし、

やはり冷蔵庫に保存しました。

青梗菜は葉の部分と茎を一緒にしたのですが、

これは別々にすべきだったと反省です。


1分漬け、その後は水気をしっかり切り、

果物同様に冷蔵庫に保存しました。


2021 May Tokushu 1.jpg
2021 May Tokushu 2.jpg

果物の50℃洗い時間目安

https://50doarai.nerim.info/50doarai-list-fruit.html

葉物野菜の50℃洗い時間目安

https://50doarai.nerim.info/vegetable.html


お肉の50℃洗い実験


ポークチョップ用の少し厚いお肉を使ってみました。

5分ほどお湯につけてから、冷水に取り出し、

水気をきってジップロックに入れて、冷蔵庫で保存。

お魚もできるそうですが、まだ実験していません。

尚、お肉の場合、ひき肉は溶けてしまうので、

50℃洗いには適していないとの事です。

2021 May Tokushu 3.jpg


おこなう上での注意点


50度洗いの際、誤って43度以下の温度で洗うと、

菌が繁殖してしまうので、くれぐれも温度には注意!  

お肉や魚介類は、洗ったらすぐ調理することがお薦めだそうです。


実験結果&皆さんの声


バナナも苺も甘みが増して、長持ちしてびっくりしました。

青梗菜は50℃洗い後冷蔵庫にしばらく置いても、瑞々しいままです。

お肉は翌日に調理しましたが(カレーを作りました)

いつもより柔らかく美味しく頂けたような気がします。

色々友人達に聞いてみましたが、50℃洗いを実行していらっしゃる方々が多く、

しなしなしていた苺がピカピカに光り出し、甘くなってびっくり!とか、

やはりしおれていた葉物が生き生きして長持ちするし、

野菜についている雑菌を考えると50℃洗いでより安心なので、

葉物は50℃洗いをずうっとしているとか、

効果を実感なさっていらっしゃる皆さんが多いようです。


50℃洗いのポイント


1)お湯の温度を一定に保たせる(大きめのボウルを使うとお湯が冷めにくい

2)野菜、果物、お肉などをボウルから取り出した時、水分を十分に拭きとる。

実際に50℃洗いは、ちょっと手間がかかりますし、

それだけ手間をかけるメリットがあるのか?

サイトによっては懐疑的なものもありました。

個人的には、50℃洗いして良かったと思っています。

バナナも苺も長持ちして甘くなりましたし、

次回はオレンジも試してみようと思います。

お肉、お魚に関しては、どの位効果があるのか、

牛肉、鶏肉、サーモンなどで試してみたいと思います。


参考サイト

https://macaro-ni.jp/27375

https://50doarai.nerim.info/effect.html




ページ担当: ハインズのり子